मैंने अपनी दादी के साथ सामुई द्वीप पर खाना पकाने की कक्षा ली: करी, नारियल और जुड़ाव का एक दिन

किसी जगह के बारे में जानने के लिए किसी की दादी-नानी से कुकिंग क्लास लेने से ज़्यादा तेज़ तरीके मौजूद हैं, लेकिन मुझे लगता है कि इनमें से कोई भी ज़्यादा संतोषजनक या ज़्यादा स्वादिष्ट नहीं है। थाईलैंड की खाड़ी में ताड़ के पेड़ों से घिरा वह रत्न, कोह समुई, अक्सर स्वर्ग कहा जाता है: चावेंग बीच पर फ़िरोज़ा लहरें और इंस्टाग्राम पर छाए सूर्यास्त। लेकिन मैं बस एक और सफ़ेद रेत वाले दिन से ज़्यादा कुछ और पौष्टिक ढूँढ़ने आई थी। मैं अपनी पाँचों इंद्रियों से इस द्वीप का स्वाद लेना चाहती थी। और पता चला कि यह सफ़र एक दादी-नानी की रसोई से शुरू हुआ था।.

कोह समुई: विरोधाभासों का द्वीप

कोह समुई की प्रतिष्ठा इससे पहले भी रही है। दशकों से, बैकपैकर और हनीमून मनाने वाले लोग इसके तटों पर आते रहे हैं, लामाई बीच (आप इसे गूगल मैप्स पर लामाई बीच टाइप करके खोज सकते हैं), और इसके सुनहरे शिखरों जैसे मनोरम दृश्यों से आकर्षित होते रहे हैं। वाट प्लाई लाम, या फ़िशरमैन्स विलेज वॉकिंग स्ट्रीट की देर रात की चहल-पहल और भाप। फिर भी, रिसॉर्ट्स और रेगे बार के परे, एक शांत द्वीपीय लय है, जो ज्वार-भाटे और सुबह के बाज़ार की चहल-पहल से तय होती है। यह एक ऐसी जगह है जहाँ पीढ़ियाँ उतनी ही आसानी से रेसिपीज़ शेयर करती हैं जितनी आसानी से वे आइस्ड कॉफ़ी पर गपशप करते हैं।.

पाककला कक्षा: सिर्फ़ पैड थाई से कहीं ज़्यादा

मैंने "दादी लेक" के साथ आधे दिन की कुकिंग क्लास के लिए साइन अप किया, जो एक स्थानीय किंवदंती हैं और जिनकी पाक कला की समझ केवल ओखल और मूसल को ताल वाद्य यंत्र की तरह चलाने की उनकी क्षमता से ही मेल खाती है। उनका घर बोफुत बीच से कुछ ही दूरी पर है—आप इसे गूगल मैप्स पर "बोफुत बीच" टाइप करके खोज सकते हैं—नारियल के पेड़ों की छाया में एक साधारण, खुली हवा में बना रसोईघर। अगर आपने कभी सोचा है कि थाईलैंड में "फार्म-टू-टेबल" का क्या मतलब है, तो यहाँ इसका शाब्दिक अर्थ है: लेमनग्रास पिछवाड़े के बगीचे से आता है, नारियल पड़ोसी के पेड़ से, और मिर्च बरामदे में धूप में सुखाई जाती हैं।.

हमारी कक्षा, सभी अच्छी चीज़ों की तरह, बाज़ार से शुरू हुई। पास का समुई फ्रेश मार्केट (समुई फ्रेश मार्केट खोजें) रंगों और खुशबू का एक बहुरूपदर्शक है: आम के पिरामिड, ताज़ी मछली की धात्विक सुगंध, कफ़िर लाइम के पत्तों की ताज़ा चटक। दादी लेक एक जनरल की तरह वहाँ घूम रही थीं, विक्रेताओं से बातें करने और दिन भर की पकड़ का मूल्यांकन करने के लिए रुक रही थीं। उन्होंने मुझे सिखाया कि एक अच्छी हरी करी का राज़ सिर्फ़ रेसिपी नहीं है, बल्कि हास्य और आकर्षण के साथ मोलभाव करने की क्षमता है।.

ओखल, मूसल और स्वाद की कीमिया

रसोई में वापस आकर, यह पाठ जल्दी ही व्यावहारिक हो गया। करी पेस्ट—लहसुन, गैलंगल, चिड़िया की आँख वाली मिर्च—को पीसकर खुशबूदार पेस्ट बनाने में एक तरह का ध्यान जैसा आनंद आता है। दादी लेक ने ज़ोर देकर कहा कि मैं इसे हाथ से करूँ, सिद्धांततः फ़ूड प्रोसेसर से परहेज़ करूँ। "मशीन से यह बहुत आसान हो जाता है," उन्होंने आँखें चमकाते हुए कहा। "तुम्हें स्वाद चाहिए? इसके लिए मेहनत करनी होगी।"“

वह गलत नहीं थी। ओखली से उठती खुशबू जानी-पहचानी और चौंकाने वाली दोनों थी: तीखेपन और खट्टेपन का एक मिश्रण, मानो गर्मी एक ही चम्मच में घुल गई हो। जैसे ही हम नारियल का दूध (ज़ाहिर है, ताज़ा निचोड़ा हुआ) उबाल रहे थे, उसने बताया कि कैसे समुई का भोजन द्वीप के भूगोल से प्रभावित होता है। एक तरफ समुद्र और दूसरी तरफ नारियल के बागानों के साथ, लगभग हर व्यंजन मिठास, मसाले और नारियल की कोमल, मेवेदार समृद्धि के बीच संतुलन का काम करता है।.

भोजन से बढ़कर: द्वीप की कहानियाँ सीखना

हरी करी, टॉम यम, सोम टैम पपीता सलाद—के बीच-बीच में दादी लेक कहानियाँ सुनाती रहीं। उन्होंने मानसून के मौसम के बारे में बताया जिसने फसल को आकार दिया, अपनी माँ की रसोई के बारे में और जिस तरह से व्यंजन पारिवारिक विरासत की तरह आगे बढ़ते हैं, उसके बारे में बताया। हास्य भी था: फरांग (विदेशियों) और मिर्च के प्रति उनके कुख्यात डर के बारे में एक चलता-फिरता मज़ाक। (मैंने अपनी बहती आँखों को एक विनम्र मुस्कान के पीछे छिपाने की कोशिश की। मैं नाकाम रही।)

दादी लेक के साथ खाना बनाना किसी औपचारिक कक्षा से कम, घर में स्वागत जैसा था। वह अक्सर रुककर मुझे स्वाद चखातीं, मुझे सुधारतीं, या मेरे बेढंगे चाकू चलाने के प्रयासों पर हल्की हँसी उड़ातीं। मुझे एहसास हुआ कि यही समुई का मूल है: आतिथ्य, प्रदर्शन के रूप में नहीं, बल्कि रोज़मर्रा के व्यवहार के रूप में।.

भावी पाककला अन्वेषकों के लिए सुझाव

अगर आप कोह समुई में हैं, तो मैं किसी स्थानीय कुकिंग क्लास की सिफ़ारिश करने की पूरी-पूरी कोशिश करूँगा। अगर आप खुद ओखल-मूसल से खाना बनाना चाहते हैं, तो ये रहे कुछ सुझाव:

• जल्दी बुक करेंलोकप्रिय कक्षाएं (विशेषकर ग्रैंडमा लेक जैसे स्थानीय लोगों द्वारा संचालित) तेजी से भर जाती हैं, खासकर पीक सीजन के दौरान।.
• आरामदायक कपड़े पहनेंथाई रसोईघर गर्म हैं - शाब्दिक और लाक्षणिक दोनों रूप से।.
• शर्मीली मत बनोसवाल पूछो, सब कुछ चखो, और अपनी गलतियों को स्वीकार करो। सबसे अच्छी कहानियाँ पाक-कला की दुर्घटनाओं से पैदा होती हैं।.
• स्थानीय बाजारों का दौरा करेंचाहे वह समुई फ्रेश मार्केट हो या मेनम वॉकिंग स्ट्रीट (खोज: मेनम वॉकिंग स्ट्रीट) के शोरगुल वाले स्टॉल हों, यह बाजार थाई पाककला का सच्चा केंद्र है।.

प्लेट से परे

कोह समुई, कुछ लोगों के लिए, हमेशा सूर्यास्त और कोमल लहरों का स्थान रहेगा। लेकिन मेरे लिए, अब यह हँसी से भरी रसोई और हाथ से कुचली हुई तुलसी की तीखी, मीठी खुशबू की याद भी है। आखिरकार, भोजन कभी भी केवल पोषण के बारे में नहीं होता। यह वंश, परिदृश्य और उन बंधनों के बारे में है जो हमें पीढ़ियों और महाद्वीपों के बीच बाँधते हैं। और अगर आप भाग्यशाली हैं, तो यह सीखने के बारे में है कि कभी-कभी, किसी जगह को समझने का सबसे अच्छा तरीका एक हाथ में चम्मच और दूसरे में एक कहानी है।.

अगर आप जाएँ, तो भूख लेकर जाएँ—खाने के लिए, सीखने के लिए, और हर जगह दादी-नानी की शांत, रोज़मर्रा की बुद्धिमत्ता के लिए। कोह समुई अपने समुद्र तटों से भले ही चकाचौंध कर दे, लेकिन असल में यहाँ की रसोई ही आपका दिल चुरा लेगी।.